L'Armoricain

Publié le par petitsdinersentreamis

L'Armoricain

Un des gâteaux de notre enfance que nous allions chercher le dimanche, ou pour un anniversaire, chez le pâtissier. Un biscuit moelleux et croustillant à la fois, garni d'une crème au beurre pralinée.

Une spécialité des Pays de Loire, pour certains l'Armoricain, pour d'autres le Croisicais ou encore le Nazairien.

C'est toujours avec grand plaisir que nous allons chez le pâtissier, mais quand, pour le travail, vous êtes exilés à l'autre bout de la France, c'est beaucoup plus compliqué. Il vous faut absolument trouver la recette mais rien à faire pour la dénicher. Les pâtissiers la gardent jalousement. Mais un jour, à force de ténacité, de discussion en famille, de recherche d'indices et par déduction, nous avons fini par trouver.  Après un début de malaise devant ce gâteau que je venais de réaliser, les cris de "Houra" ont fini par résonner dans toute la maison. Puis les appels téléphoniques à la famille ont occupé le reste de la soirée !

L'Armoricain

Pour un gâteau de 18 cm soit 6 personnes :

Préparation : 20 min

Cuisson : 65 min

Montage : 10 min

 

Pour la meringue :

120 gr de blanc d'oeuf (4 blancs)

15 gr + 100 gr de sucre poudre

60 gr de sucre glace

30 gr de poudre d'amande

30 gr de poudre de noisette

2 CàS de lait

10 gr d'amandes entières

10 gr de noisettes hachées grossièrement

 

Pour la crème au beurre :

1 œuf + 3 jaunes

180 gr de sucre

250 gr de beurre mou

5 cl d'eau

100 gr de pâte de pralin ( recette ICI )

Sucre glace pour la déco

 

Attention il vous faudra un thermomètre pour la préparation de la crème au beurre.

 

L'Armoricain

Préchauffez votre four à 150°

Commencez par les fonds en meringue en montant les blancs d'oeufs.

Quand ils commencent à mousser ajoutez les 15 gr de sucre en poudre.

Dans un second saladier, mélangez le reste de sucre en poudre, le sucre glace, les poudres de fruits secs puis ajoutez le lait de façon à obtenir une pâte.

Versez la aux blancs d'oeufs puis à l'aide d'une spatule, incorporez les très délicatement à la pâte sans chercher à obtenir un mélange parfaitement homogène. 

Versez la préparation dans une poche munie d'une douille N°14 et disposez-la en 2 disques sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé. Pour former vos disques vous devez partir du centre. Attention à ne pas écraser le cordon de meringue. Votre disque doit être le plus épais possible. Pour un gâteau de 18 cm prévoir des cercles un peu plus grand car vous aurez besoin de brisures pour la finition. Parsemer d'amandes et de noisettes hachées le disque qui formera le dessus du gâteau. Enfournez. Au bout de 30 min baissez la température à 120°.

L'Armoricain

Après 65 minutes, si vos fonds ont pris une belle couleur caramel, vous pouvez les sortir. Posez les sur une planche à découper et avec un cercle à entremets ou une assiette, découpez vos fonds à 18 cm. Laissez refroidir. Avec les chutes faites de grosses miettes et réservez les.

Préparez la crème au beurre.

Battez l'oeuf et les jaunes vivement au fouet.

Portez l'eau et le sucre à ébullition sur feu moyen. Cuire au petit boulé soit 117° sur le thermomètre.

Versez le sucre cuit sur les œufs battus en fouettant vivement jusqu'à complet refroidissement. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez le en fouettant. Parfumez votre crème en incorporant la pâte de pralin.

L'Armoricain

Montage :

recouvrez le 1er fond d'une couche régulière de crème au beurre mais attention gardez en un peu pour masquer le tour du gâteau une fois que vous aurez mis le 2ème fond sur le dessus.

Posez dessus le 2ème fond. Avec une spatule recouvrir à nouveau de crème au beurre tout le tour du gâteau puis avec la main collez les miettes de meringues. Saupoudrez de sucre glace le dessus et le coté de l'Armoricain.

Mettez au réfrigérateur au moins une heure.

Vous pouvez, sans problème le préparer la veille.

Mise en garde : ce gâteau peut provoquer une addiction

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Publié dans Desserts

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Suzanne 19/08/2016 14:06

Merci et super pour la genealogie, je vais essayer de l envoyer a mon amie qui est l ex belle fille de louis blanchot, et qui vit en Australie

Merci

petitsdinersentreamis 19/08/2016 14:09

Merci Suzanne pour toutes ces infos. Peut-être qu'en Australie ce gâteau aurait du succès ! :-) Si je passe par la Turballe je penserai au Turballais. Maintenant, je vis dans le Finistère.

Suzanne 19/08/2016 11:49

Bonjour,
Il y en a un qui est tres bon a la patisserie delestre a la turballe (le turballais) pas tout a fait la meme texture mais excellent, et goûté par la belle fille de mr blanchot qui a approuvée, excellent

mapetiteusine 17/08/2016 23:22

Des cousins sont venus hier soir et ont amené ce gâteau (acheté à Lesneven dans le Finistère et vendu comme une spécialité). J'ai craqué pour la meringue que j'ai très envie de refaire. Je suis donc trop contente de trouver la recette sur votre blog. En revanche, je suis moins fan de la crème au beurre, j'aurai bien mis des fruits... mais je ne sais pas trop quoi essayer pour le moment... Merci encore !!!

petitsdinersentreamis 18/08/2016 08:21

Merci ! C'est vrai qu'avec l'été la crème au beurre n'est pas très adaptée.:-) Si vous aimez la meringue et si les fruits vous tentent essayez plutôt la Pavlova. Peut-être bientôt sur le blog.

Gleveau 14/04/2016 23:34

Oui c'est ça la pâtisserie Blanchot, tout en haut de l'avenue de la République à St Nazaire. LE GATEAU de mon enfance.

Gleveau 14/04/2016 23:19

Oh lala !!!! J'ai les mêmes souvenirs, dans une superbe pâtisserie en haut de l'avenue de la république a St Nazaire(qui n'existe plus) je n'ai jamais jamais jamais remanger un tel gâteau.