Tarte crémeux framboise mousseux citron vert

En faisant le marché, j'ai trouvé de belles framboises. C'était donc l'occasion pour moi de refaire cette tarte. Je remercie encore Maxime de chez ID SUCRE ici pour cette recette.

Pour une tarte de 20 cm

Décor

Framboises

Pâte sucrée

50 gr de beurre pommade

20 gr de sucre glace

15 gr de poudre d'amande

1 g de sel

45 gr + 45 gr de farine

20 gr d'oeuf

Dans l'idéal faire la pâte la veille.

Prendre le beurre pommade et ajouter le sucre, la poudre d'amande et le sel. Mélanger.

Incorporez la moitié de la farine puis l'oeuf. Ajoutez les derniers 45 gr de fairine. Formez une boule, filmez et réservez au froid.

Préchauffez le four à 150°C.

Etalez la pâte et garnissez votre cercle à tarte. Piquez puis enfournez pour 30 minutes.

Après cuisson laissez refroidir.

Crémeux framboise

225 gr de pulpe de framboise

22 gr de jaune d'oeuf

84 gr d'oeuf entier

56 gr de sucre

2 gr de gélatine en poudre

12 gr d'eau

84 gr de beurre pommade

Dans un bol, versez l'eau puis ajoutez la gélatine. Réservez.

Mélangez dans un saladier, l' œuf entier, le jaune, le sucre et la pulpe de framboises. Faites épaissir le mélange sur feu doux. Retirez du feu. Incorporez la gélatine.

Quand le mélange atteind 40° incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.

Coulez sur le fond de tarte et réservez au froid. Le crémeux doit arriver au bord du fond de tarte.

Mousseux au citron

65 gr de crème liquide entière

6 gr de lait

36 gr de jaune d'oeuf (2jaunes)

15 gr de sucre

3 gr de gélatine

18 gr d'eau

42 gr de jus de citron vert

40 gr de chocolat Blanc

105 gr de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à fondre dans les 12 gr d'eau.

Hachez grossièrement le chocolat.

Fouettez les 105 gr crème liquide bien froide puis réservez au frais.

Préparez une crème anglaise : 

Dans une casserole, portez  le lait à ébullition avec les 65 gr de crème liquide 

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre et le jus de citron vert pendant 3 minutes, puis versez le lait chaud progressivement.

Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sur feu moyen, sans cesser de remuer à la cuillère et sans atteindre l'ébullition. Pour ceux qui ont un thermomètre le mélange doit atteindre 83°C. La crème doit alors être «à la nappe»: un doigt passé sur la cuillère laisse une trace. Ajoutez la gélatine.

Versez sur le chocolat, mélangez, puis incoporez de façon homogène la crème fouettée. Remplir une poche munie d'une douille de 8 et laissez prendre au froid 1heure.

Pochez sur la tarte.

Décorez avec les framboises.

J'ai également réalisé des tartes individuelles.