Lotte croustillante aux épices carottes rôties et bouillon de coco

Il y a quelques semaines, je suis allée à l'atelier culinaire "Gourmets en cuisine" d'Emmanuelle Greco à Laval. L'occasion pour moi de passer un très agréable moment. Emmanuelle partage avec plaisir et simplicité sa passion pour la cuisine.

Le menu qu'elle nous a proposé :

• Oeufs cocotte au foie gras et huile de truffes

• Lotte croustillante aux épices, carottes rôties et bouillon de coco

• Coulant chocolat et gingembre confit

​Un menu tout à fait à mon goût !

Lotte épicée croustillante : 1 grosse queue de lotte ou 6 petites 2cm de racine de gingembre le zeste d'1 citron cumbava le zeste d'un citron vert le zeste d'un citron jaune piment d'Espelette 5 épices sel fin farine à tempura (épiceries asiatiques) chapelure Panneau (épiceries asiatiques) Courgettes et carottes rôties : 200 g de petites courgettes 1 botte de carottes fane huile de sésame sauce soja

Bouillon de coco : arêtes de la lotte 80 cl de lait de coco 1cm de racine de gingembre 1 pincée de 5 épices 1 pincée de sel fin le zeste d'un citron cumbava le zeste et le jus d'un citron vert le zeste d'un citron jaune sauce soja sauce soja sucrée 1 gousse d'ail 1 oignon 1 branche de citronnelle émincée

Préparation de la lotte : Lever les filets à l'aide d'un couteau à filet ou demander au poissonnier de le faire.

Tailler en morceaux les arêtes et les mettre à dégorger dans de l'eau fraiche pendant 10 min.

Étaler du film alimentaire sur le plan de travail.

Saler le film puis ajouter toutes les épices ainsi que le zeste des agrumes prélevé à la râpe.

Poser un filet de lotte sur les épices et bien rouler pour former un boudin. Refaire la même chose pour tous les filets.

Mettre vos boudins filmés dans un cuiseur vapeur et laisser cuire 15 minutes.

À la fin de la cuisson, sortir les boudins et les mettre à refroidir.

Préparation du bouillon coco : Eplucher l'oignon et l'ail. Emincez l'oignon. Couper l'ail en 2, dégermer. Dans une cocotte, faire suer l'ail, l' oignon coupé, les épices et les arêtes égouttées. Ajouter les zestes prélevés sur les agrumes.

Mouiller avec le lait de coco et cuire pendant 15 à 20 minutes. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement selon votre goût avec les jus des agrumes et les sauces Soja.

Préparation des carottes : Préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Peler les carottes tout en gardant 1cm de fane. Les mettre dans un plat à four avec un peu d'huile de sésame et de sauce soja. Margaux n'aime pas l'huile de sésame qui a un petit goût fumé, alors je la remplace par de l'huile d'olive. Bien enrober les carottes avec le mélange et mettre à cuire 30 à 40 minutes selon la taille de vos légumes. Vous pouvez également utiliser des petites courgettes. Il ne faudra alors que 10 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson préparer les croustillant de lotte. Quand les carottes sont cuites :-), les sortir du four et réserver.

Croustillant de lotte : Sortir les boudins de lotte en prenant soin de garder le jus qui s'est formé dans le papier film.

Ajouter le jus à la farine à tempura de façon à obtenir une pâte pas trop liquide semblable à une pâte à crêpe. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Appliquer au pinceau la pâte à tempura sur les filets de lotte les paner dans la chapelure Panko. Pour faciliter la tàche je recouvre les filets de lotte avec la chapelure pour éviter de trop la rouler car souvent certains endroits perdent de la chapelure. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse (de l'huile sur 2 cm de hauteur environ). Nous avons utilisé de l'huile de pépins de raisin pour son goût neutre. Faire dorer la lotte sur toutes ses faces.

Dressage : Répartir les carottes rôties dans le fond d'une assiette creuse.

Trancher la lotte croustillante et poser les morceaux dessus.

Verser le bouillon bien chaud et déguster .

pCette fois, j'ai utilisé du dos de cabillaud car il n'y avait plus de lotte. La chair est plus fragile donc plus délicate à manipuler. Je préfère la lotte pour son goût et sa texture. J'ai également ajouté des courgettes. Les carottes que j'ai utiliées cette fois ci étaient un peu trop fines. Il est préférable de les choisir un peu plus grosses mais pas trop longues. Mais bon, on fait comme on peu "ma pauve dame" !! Dans tous les cas c'est délicieux.