L'Armoricain
Un des gâteaux de notre enfance que nous allions chercher le dimanche, ou pour un anniversaire, chez le pâtissier. Un biscuit moelleux et croustillant à la fois, garni d'une crème au beurre pralinée.
Une spécialité des Pays de Loire, pour certains l'Armoricain, pour d'autres le Croisicais ou encore le Nazairien.
C'est toujours avec grand plaisir que nous allons chez le pâtissier, mais quand, pour le travail, vous êtes exilés à l'autre bout de la France, c'est beaucoup plus compliqué. Il vous faut absolument trouver la recette mais rien à faire pour la dénicher. Les pâtissiers la gardent jalousement. Mais un jour, à force de ténacité, de discussion en famille, de recherche d'indices et par déduction, nous avons fini par trouver. Après un début de malaise devant ce gâteau que je venais de réaliser, les cris de "Houra" ont fini par résonner dans toute la maison. Puis les appels téléphoniques à la famille ont occupé le reste de la soirée !
Pour un gâteau de 18 cm soit 6 personnes :
Préparation : 20 min
Cuisson : 65 min
Montage : 10 min
Pour la meringue :
120 gr de blanc d'oeuf (4 blancs)
15 gr + 100 gr de sucre poudre
60 gr de sucre glace
30 gr de poudre d'amande
30 gr de poudre de noisette
2 CàS de lait
10 gr d'amandes entières
10 gr de noisettes hachées grossièrement
Pour la crème au beurre :
1 œuf + 3 jaunes
180 gr de sucre
250 gr de beurre doux mou
5 cl d'eau
100 gr de pâte de pralin ( recette ICI )
Sucre glace pour la déco
Attention il vous faudra un thermomètre pour la préparation de la crème au beurre.
Préchauffez votre four à 150°
Commencez par les fonds en meringue en montant les blancs d'oeufs.
Quand ils commencent à mousser ajoutez les 15 g de sucre en poudre. Après 5 minutes ajouter les 100 g qui restent.
Dans un second saladier, mélangez le sucre glace, les poudres de fruits secs puis ajoutez le lait de façon à obtenir une pâte.
Versez la sur les blancs d'oeufs puis à l'aide d'une spatule, incorporez les très délicatement à la pâte sans chercher à obtenir un mélange parfaitement homogène.
Versez la préparation dans une poche munie d'une douille N°14 et disposez-la en 2 disques sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis siliconé. Pour former vos disques vous devez partir du centre. Attention à ne pas écraser le cordon de meringue. Votre disque doit être le plus épais possible. Pour un gâteau de 18 cm prévoir des cercles un peu plus grand car vous aurez besoin de brisures pour la finition. Parsemer d'amandes et de noisettes hachées le disque qui formera le dessus du gâteau. Enfournez. Au bout de 30 min baissez la température à 120°.
Après 65 minutes, si vos fonds ont pris une belle couleur caramel, vous pouvez les sortir. Posez les sur une planche à découper et avec un cercle à entremets ou une assiette, découpez vos fonds à 18 cm. Laissez refroidir. Avec les chutes faites de grosses miettes et réservez les.
Préparez la crème au beurre.
Battez l'oeuf et les jaunes vivement au fouet.
Portez l'eau et le sucre à ébullition sur feu moyen. Cuire au petit boulé soit 117° sur le thermomètre.
Versez le sucre cuit sur les œufs battus en fouettant vivement jusqu'à complet refroidissement. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez le en fouettant. Parfumez votre crème en incorporant la pâte de pralin.
Montage :
recouvrez le 1er fond d'une couche régulière de crème au beurre mais attention gardez en un peu pour masquer le tour du gâteau une fois que vous aurez mis le 2ème fond sur le dessus.
Posez dessus le 2ème fond. Avec une spatule recouvrir à nouveau de crème au beurre tout le tour du gâteau puis avec la main collez les miettes de meringues. Saupoudrez de sucre glace le dessus et le coté de l'Armoricain.
Mettez au réfrigérateur au moins une heure.
Vous pouvez, sans problème le préparer la veille.
Mise en garde : ce gâteau peut provoquer une addiction